Rumo a uma maior economia circular de pão


5 de outubro de 2021  | Tempo de leitura: 5 min.

Só na França, 585.000 toneladas de pão são desperdiçadas todos os anos, juntamente com 1,9 milhões de euros gastos na sua produção e 908.000 toneladas de CO2 equivalente. Felizmente, cada vez mais empresas do setor de alimentos, bem como da indústria química, estão começando a usar sobras de pão como matéria-prima. Isso promove um modelo de economia circular que muitas vezes é alcançado por meio da fermentação.


Rumo a uma maior economia circular de pão

Combater o desperdício de pão – que representa 13% do desperdício de alimentos – é um desafio ambiental e econômico. Por isso, profissionais do setor, como padarias artesanais e industriais, supermercados, restaurantes e cantinas, buscam ativamente soluções para maximizar a valorização de seus resíduos. Apoiando o desenvolvimento de uma economia circular na indústria alimentar, a Comissão Europeia lançou, a 5 de julho de 2021, o Código de Conduta da UE sobre Práticas Comerciais e Comerciais Alimentares Responsáveis, no âmbito da Estratégia Farm to Fork apresentada em maio de 2020. O Código estabelece sete objetivos para 2050 que promovam a prevenção e minimização do desperdício alimentar, otimizando o desenvolvimento de cadeias circulares de abastecimento alimentar, num esforço para poupar recursos, produzir de forma mais responsável, criar empregos e valor, além de proteger ao mesmo tempo o clima e a saúde das pessoas.

 

Outras ações para reduzir o desperdício de pão

A prevenção de desperdícios não é um conceito novo no setor de padarias e restaurantes artesanais. Profissionais da indústria fazem o que podem para evitar desperdícios, seja transformando pão velho em croutons, pão ralado, bruschetta, bolinhos, recheios, torradas ou pudins, ou dando sobras de pão para instituições de caridade, fazendas próximas ou abrigos de animais sempre que houver coleta organizada. Mas nem sempre isso é suficiente para combater o desperdício.

Embora o desafio aqui resida na quantidade de pão que vai para o lixo e na velocidade com que perde sua validade, os requisitos de saúde para esse tipo de produto também são parte importante do desafio. Na verdade, o pão deve ser armazenado nas melhores condições possíveis para evitar o bolor.

 

Trazendo o pão de volta à vida, o círculo está completo!

Pelas razões expostas acima, os padeiros não podem pegar as sobras do pão do dia anterior e misturá-las com a massa fresca. Eles podem, no entanto, transformar seu pão amanhecido em farinha. A startup francesa Expliceat, uma empresa especializada em resíduos de alimentos, projetou um moedor de pão conhecido como Crumbler, usado até agora por mais de 150 padeiros na França para transformar seu pão excedente em farinha. Além disso, a empresa elaborou em colaboração com dois laboratórios de testes microbiológicos e a ADEME (Agência Francesa de Transição Ecológica) um conjunto de diretrizes de controle de saúde para garantir a reciclagem segura do pão. Também criou cerca de cinquenta receitas especiais para fazer pães e bolos. Embora a qualidade nutricional da farinha de pão seja a mesma da farinha tradicional, o sabor e a textura, por outro lado, não são exatamente semelhantes.

A fermentação do ácido láctico é outra forma de dar uma nova vida ao pão. Padarias industriais e supermercados criaram uma nova geração de massa fermentada feita com ‘pão amanhecido’, em um esforço para reutilizar sobras de sua produção e produtos não vendidos. O objetivo é substituir parte da farinha usada nas receitas de massa madre pelo pão, que pode funcionar como um novo substrato para a fermentação. Na verdade, algumas pesquisas mostraram que esse método de reciclagem de pão pode protegê-lo da deterioração microbiana, pois a acidez da massa fermentada ajuda a preservar o novo pão por mais tempo.

 

Cerveja e plástico: caminhos inesperados para a fermentação do pão

Pinte perdue é um conceito semelhante a Pain perdu (“Pão perdido”) e é traduzido em inglês por “French toast”. Basicamente, o pão amanhecido pode ser transformado em torrada francesa (Pain perdu), assim como o pão amanhecido pode ser transformado em cerveja, daí o nome Pinte perdue.

O retorno das bebidas fermentadas que haviam sido esquecidas por algum tempo também abriu novos caminhos para o pão amanhecido. Kvas, por exemplo, uma bebida espumante com baixo teor de álcool feita com pão fermentado, tornou-se popular novamente. Consumida no Egito há 3.000 anos antes de nossa época, a Rússia e os Estados Bálticos foram os únicos países a desfrutar dessa bebida nos últimos séculos.

Cervejas produzidas com sobras de pão fresco também estão fazendo um grande retorno no cenário cervejeiro, com o lançamento, há alguns anos, da Toast Ale em Londres, do projeto da cerveja Bruxelas em Bruxelas e da Draw Your Beer em Lille (França). Inspiradas por receitas antigas, essas cervejarias coletam sobras de restaurantes locais e transformam em cerveja o pão que seria desperdiçado. Esta abordagem para a fabricação de cerveja não só permite que eles substituam alguns dos grãos de cereais e reduza a energia usada para seu transporte, mas também os ajuda a criar valor em suas regiões, obtendo matérias-primas locais e focando na distribuição local. Este método também foi adotado por outros, não apenas na Inglaterra, Estados Unidos e África do Sul, mas também na França, no Lesaffre’s Baking Center ™ em Marquette-Lez-Lille. Em colaboração com a Fermentis e uma cervejaria belga, desenvolveu seu próprio processo que envolve a substituição de um terço do malte usado nas receitas tradicionais da cerveja por suas sobras de pão. As garrafas produzidas, que são fermentadas próximas ao centro, com a marca ‘Pinte perdue’ (cerveja perdida), estão prestes a se tornar uma dos brindes favoritas de nossos clientes.