Quando falamos em baguete francesa, muitos imaginam um pão artesanal feito exclusivamente com fermentação natural. No entanto, o Chef Fernando de Oliveira, embaixador da Livendo®, explica que a verdadeira baguete de tradição francesa não é 100% fermentação natural, mas sim preparada com fermento biológico fresco e um método de fermentação longa.

O Processo Tradicional: Poolish

O método mais clássico para a produção da baguete francesa envolve a preparação de um poolish, uma mistura de farinha, água e fermento biológico fresco, que fermenta por cerca de 12 horas. Esse processo contribui para o sabor característico da baguete, proporcionando uma casca mais fina e um leve toque adocicado na degustação. Somente após essa etapa a massa principal é preparada e modelada.

Alternativa com Fermentação Natural

Outra opção para preparar a baguete francesa é utilizar levain líquido na proporção de 10% da receita, combinado com 0,2% de fermento biológico fresco. Esse método equilibra o sabor característico da fermentação natural com a padronização e a previsibilidade do fermento comercial.

Uma excelente opção para aprimorar a qualidade da baguete é utilizar Massa Madre Viva Livendo® de Centeio. Essa escolha enriquece o sabor, melhora a caramelização da crosta e proporciona um resultado mais padronizado, ideal para panificação comercial.

Baguete Tradicional x Baguete Courant

Além da baguete de tradição, outro tipo comum na França é a baguete courant, um pão de preparo mais rápido, com um processo direto de cerca de 6 horas. Essa versão utiliza fermento biológico, melhoradores e é assada em assadeiras, sendo amplamente encontrada em supermercados franceses. Com um preço mais acessível, ela se assemelha ao nosso tradicional pão francês.

Informação e qualidade para o cliente

Compreender a fermentação e seus impactos na textura e sabor da baguete é essencial para oferecer o melhor produto aos clientes. A baguete de tradição francesa não é um pão de fermentação 100% natural, mas um produto de fermentação longa, que garante uma casca fina e um sabor suave, agradando a diferentes paladares.

Ao conhecer e compartilhar essas diferenças, os padeiros podem oferecer produtos que atendam às expectativas do público e valorizem as técnicas artesanais da panificação francesa.