A fermentação natural tem ganhado cada vez mais espaço entre os brasileiros, e muitos profissionais da panificação estão descobrindo as vantagens desse processo. O chef Fernando, da padaria O Padeiro Artesão, é um desses profissionais que incorporou a fermentação natural com massa madre em suas receitas e conseguiu adaptar o tradicional pão francês a esse método, conquistando o paladar de seus clientes.

A Experiência do Chef Fernando com o Pão Francês

O pão francês é um dos mais pedidos pelos clientes, mas, por ser uma padaria focada em fermentação natural, o chef Fernando não o oferecia até então. No entanto, ao perceber a demanda e o desejo de seus clientes por esse pão tradicional, ele decidiu realizar um teste.

“Recebi as massas madres da Livendo e resolvi testar. No começo, usei o Tradizy, um ingrediente 3 em 1 — massa madre, melhorador e fermento. Adicionei apenas farinha, água, sal e o Tradizy à receita e o resultado foi surpreendente”, conta o chef Fernando. “O miolo ficou leve, a casca crocante e o sabor da fermentação natural estava incrível. Coloquei à venda e foi um sucesso.”

Aperfeiçoando a Receita com Massa Madre Viva

Após o sucesso inicial com o Tradizy, o chef Fernando decidiu experimentar a Massa Madre Viva de Centeio da  Livendo® em sua receita de pão francês. Neste caso, ele utilizou o melhorador em uma quantidade menor do que o habitual, já que o pão francês tradicionalmente leva cerca de 1% de melhorador sobre o peso da farinha para garantir aquela casquinha crocante e fina.

“Com a Massa Madre Viva de Centeio, adicionei apenas 0,2% de melhorador sobre o peso da farinha e o resultado foi fantástico. O sabor da fermentação natural, somado à crocância e leveza do pão, conquistou de vez os meus clientes”, afirma Fernando.

Hoje, o “francesinho”, como ele chama o seu pão francês de fermentação natural, é um sucesso em sua padaria, e as vendas não param de crescer.

Receita do Francesinho de Fermentação Natural

Para facilitar a adaptação dos leitores que desejam reproduzir a receita, o chef Fernando compartilha os detalhes do seu processo:

Ingredientes:

• Farinha de trigo PNS — 1000 g
• Sal — 20 g
• Tradizy — 40 g
• Água — 700 ml (aproximadamente)
  

Modo de Preparo:

1. Coloque todos os ingredientes na masseira e deixe bater em 1ª velocidade por cerca de 10 minutos.
   
2. Passe para a 2ª velocidade e bata por mais 3 minutos, até atingir o ponto de véu. No final, adicione as sementes de girassol e gergelim em baixa velocidade. Retire da batedeira, coloque a massa em uma caixa, faça a dobra e deixe descansar por 45 minutos.
   
3. Após o descanso, divida a massa em pedaços de 100g cada, faça a pré-modelagem e deixe fermentar por 20 minutos, coberta com plástico. Modele as baguetes, passe-as na água e depois na farinha de trigo. Organize-as em assadeiras e leve para crescer em armário fechado por aproximadamente 1 hora. Em seguida, leve para gelar por pelo menos 1 hora ou até o dia seguinte.
   
4. Faça os cortes na superfície e leve as baguetes para assar no forno turbo a 180ºC com vapor por cerca de 18 minutos.
   

Experimente essa receita e transforme o tradicional pão francês em uma verdadeira iguaria de fermentação natural com massa madre!