Quando falamos sobre fermentação de pães com levain, também conhecido como massa madre, dois fatores são fundamentais para obter bons resultados: o tempo e a temperatura. Embora não exista uma regra fixa, entender como controlar essas variáveis pode fazer toda a diferença na qualidade do seu pão.

A importância da longa fermentação

Os pães de fermentação natural geralmente apresentam melhores resultados quando passam por uma longa fermentação, ou seja, superior a 12 horas. Esse processo lento permite o desenvolvimento de sabores mais complexos, além de melhorar a textura e a digestibilidade do pão.

Como a temperatura afeta a fermentação

A temperatura do ambiente onde o pão fermenta tem impacto direto na velocidade do processo. De maneira geral:

• Fermentação a frio (4 a 6ºC): A geladeira é uma excelente aliada para retardar a fermentação, permitindo que o pão desenvolva um sabor mais intenso.
• Fermentação em temperatura ambiente (aproximadamente 28ºC): Ideal para dar aquele volume final ao pão antes de assar.

Qual o melhor caminho?

A combinação dos dois métodos é uma excelente estratégia. Muitos padeiros preferem fazer uma fermentação longa na geladeira e depois deixar a massa atingir aproximadamente 28ºC antes de assar. Isso garante um pão bem desenvolvido, com crosta crocante, miolo leve e um sabor incrível.

Em resumo, não há um “tempo ideal” ou uma “temperatura correta” — tudo depende do resultado desejado. Experimentar e ajustar esses fatores conforme sua receita e condições ambientais é a chave para aperfeiçoar seus pães de fermentação natural.

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