Sourdough: um fermento no coração das tendências globais da panificação

12 de fevereiro de 2026

Das padarias artesanais às gôndolas de panificação dos supermercados, o sourdough está ganhando espaço — capturando a imaginação de uma nova geração de padeiros e consumidores. Símbolo redescoberto de naturalidade, sabor e artesanato, ele está no centro das tendências que moldam o universo da panificação de hoje — e de amanhã.

O primeiro fermento utilizado para fazer pão, o sourdough contribui para a imagem positiva dos produtos panificados como fontes de energia e nutrientes essenciais. Os consumidores redescobriram o pão de fermentação natural na década de 1980 e, desde então, passaram a valorizar sua diversidade de sabores e texturas. Hoje, o sourdough avança para novos territórios, com sabores inovadores em aplicações inesperadas, como donuts, muffins, croissants e cookies. No segmento salgado, tortillas, pizzas, focaccias, hambúrgueres, bagels e hot dogs feitos com sourdough estão ganhando espaço nos restaurantes. Para atender à crescente demanda por esse ingrediente complexo, uma ampla variedade de soluções seguras e práticas — que deixam muito espaço para a criatividade — está agora disponível para profissionais em todo o mundo.

Um mercado em crescimento

De acordo com a Market.us, o mercado global de sourdough (incluindo ingredientes e produtos que incorporam sourdough em suas diversas formas) deve atingir aproximadamente US$ 5,7 bilhões até 2034, frente aos US$ 2,7 bilhões em 2024, com um CAGR de 7,7% no período de 2025 a 2034. Graças às práticas tradicionais de panificação e à forte preferência por produtos artesanais, a Europa continua representando o maior mercado para esse fermento, com mais de 39,20% de participação em 2024. Mudanças no estilo de vida e nas escolhas alimentares dos consumidores (sabor, nutrição e naturalidade) na região da Ásia-Pacífico estão impulsionando o crescimento desse mercado. Nos próximos anos, especialistas esperam que o sourdough dê um novo fôlego à indústria global do pão.

O que é sourdough?

Não existe uma definição legal estabelecida e reconhecida internacionalmente para o pão de fermentação natural. As descrições e definições regulatórias variam de país para país. No entanto, na prática profissional, “o sourdough é obtido pela fermentação de um substrato de cereais ou pseudocereais com bactérias ácido-láticas (BAL) e leveduras, que podem estar naturalmente presentes ou ser adicionadas à fermentação”, explica Héliciane Clement, pesquisadora em ciência dos alimentos e especialista em sourdough na Lesaffre.

Os sourdoughs podem ser classificados em três grandes tipos, dependendo de sua finalidade:

Agente fermentativo contendo uma microflora ativa na qual bactérias e leveduras coexistem. Além de melhorar o sabor e o aroma, o sourdough vivo garante simultaneamente o crescimento da massa e a acidificação.
Agente acidificante e carreador de sabor, correspondente à família dos sourdoughs “bacterianos”, caracterizados pela forte predominância de bactérias ácido-láticas, que provocam uma acidificação significativa do meio. A adição de fermento biológico ao misturador é necessária para garantir o crescimento da massa, pois a concentração de leveduras (inferior a 10⁶ UFC) é insuficiente.
Agente aromático, correspondente à família dos sourdoughs que passaram por um processo de secagem e não possuem poder fermentativo, também conhecidos como sourdoughs desativados ou inativados.

Atualmente, existem muitos métodos de produção de sourdough, abrindo infinitas possibilidades para a criatividade profissional e aplicações culinárias (pães, pizzas, confeitaria, brioches, panettones, biscoitos salgados e muito mais).

Você provavelmente já provou pães de sourdough com sabores e texturas muito diferentes — e isso é perfeitamente normal. Não existe apenas um tipo de sourdough, mas uma enorme diversidade influenciada por inúmeros parâmetros.

Primeiro, as matérias-primas utilizadas. “Na França, para que um pão seja classificado como ‘pão de fermentação natural’, a regulamentação específica que ele deve ser feito com farinha de trigo ou de centeio. Mas em outros países, arroz, mandioca, farinha de grão-de-bico etc. também podem ser utilizados”, afirma Héliciane Clement.

A forma de inoculação do sourdough também influencia o produto final. A inoculação pode ser espontânea, misturando água e farinha e realizando renovações regulares para que um consórcio de microrganismos se forme naturalmente. Também pode ser feita por meio de um starter, com microrganismos selecionados para obter um sourdough ativo pronto para uso.

Por fim, os processos de manutenção do sourdough envolvem muitos parâmetros capazes de modificá-lo infinitamente: temperatura, hidratação, quantidade de inóculo, entre outros.

Não existe sourdough sem levedura

Ao contrário do que muitos pensam, não existe pão fermentado sem levedura. O sourdough tradicional contém naturalmente leveduras, sendo a espécie mais comum a Saccharomyces cerevisiae, a famosa levedura de panificação, da qual existem muitas cepas selvagens. Vale destacar que mais de 40 espécies de leveduras de diferentes gêneros (Kazachstania, Candida, Pichia, entre outros) já foram descritas no ecossistema do sourdough¹.

Embora a principal função das leveduras seja promover o crescimento da massa — e, consequentemente, a textura do miolo — elas também desempenham um papel fundamental na formação dos aromas do pão, possibilitada pela fermentação lenta.

O segundo fermento essencial do sourdough são as bactérias ácido-láticas, com espécies frequentemente encontradas como Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis e Fructilactobacillus sanfranciscensis. Mais de 110 espécies de bactérias já foram identificadas em starters de sourdough.

Durante a fermentação, as bactérias ácido-láticas produzem ácido lático e ácido acético, gerando acidez e reduzindo o pH da massa — o que explica o sabor característico de alguns pães de fermentação natural. Essa fermentação também inibe a atividade de fungos responsáveis pelo mofo e retarda o envelhecimento do pão, permitindo que muitos pães de sourdough sejam consumidos por vários dias, contribuindo para a redução do desperdício de alimentos.

Para fabricantes de sourdough, o conhecimento da microbiologia é essencial para criar combinações de cepas de leveduras e bactérias que moldam o perfil sensorial dos produtos. Por exemplo, a flora microbiana de um sourdough específico para pão de centeio traz notas ácidas, frutadas e acéticas, enquanto um sourdough para panettone proporciona notas cremosas, típicas da manteiga, e acidez láctica. A arte está em guiar e controlar corretamente esse ecossistema vivo, geralmente fruto de anos de experiência.

Leveduras e bactérias são inseparáveis no sourdough

Hoje sabemos que esses dois fermentos atuam de forma complementar na microbiota do pão, contribuindo juntos para sua textura e sabor. Uma prova dessa sinergia é que os aminoácidos liberados pela ação das peptidases das bactérias ácido-láticas são utilizados pelas leveduras para produzir compostos aromáticos.

Além disso, as bactérias ácido-láticas produzem CO₂ em quantidade insuficiente para garantir o crescimento da massa. Com uma produção de CO₂ três a quatro vezes maior, a presença da levedura é essencial para alcançar um volume satisfatório.

Na prática, muitos padeiros adicionam uma pequena quantidade de fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) na etapa final da mistura para reforçar o crescimento de massas com pouca força. A regulamentação francesa — uma das mais rigorosas do mundo — autoriza uma dose máxima de 0,2% do peso da farinha. Essa prática é particularmente benéfica para massas muito ácidas (pH < 4,5), nas quais a concentração de ácidos orgânicos dificulta a atividade fermentativa da levedura.

Como os profissionais estão ampliando a linha de produtos “sourdough”?

Atualmente, a grande maioria dos padeiros e fabricantes utiliza starters (misturas de leveduras e bactérias selecionadas) e starters vivos prontos para uso (líquidos ou em pasta). Isso representa uma grande oportunidade para a democratização do sourdough e para os consumidores, que passam a ter acesso a uma variedade cada vez maior de produtos, como sanduíches, brioches, pães especiais, pãezinhos, crumpets, crackers suecos, pães de forma, pizzas e muito mais.

“Graças à combinação cuidadosamente estudada de cepas de leveduras e bactérias ácido-láticas, os starters permitem que cada padeiro crie seu próprio sourdough, utilizando métodos tradicionais em uma única etapa de fermentação. Cada starter confere um perfil aromático específico ao pão, dependendo da farinha, do processo de fermentação e do método de forneamento utilizados”, explica Madeleine Nlandu Mputu, responsável por projetos de panificação na Lesaffre.

Ao mesmo tempo, os starters vivos prontos para uso reúnem todas as vantagens do sourdough feito pelo padeiro, sem suas desvantagens. Produzidos a partir de farinhas selecionadas (trigo, centeio, trigo-sarraceno, espelta, einkorn etc.), água, leveduras e bactérias ácido-láticas, são valorizados tanto por profissionais iniciantes quanto experientes, permitindo que cada um imprima sua própria assinatura aos pães e brioches.

Sourdough como alavanca para doces com menos gordura

“No Lesaffre Baking Center™, demonstramos que nosso sourdough vivo de trigo duro (LVBD 3000), utilizado entre 5% e 15% do peso da farinha, confere notas amanteigadas e lácteas ao produto final, permitindo reduzir o teor de manteiga entre 10% e 20%, dependendo da receita de brioche, sem impacto no sabor ou aroma”, explica Madeleine Nlandu Mputu.

Todos os aromas do sourdough concentrados

O crescimento da oferta de produtos com características típicas do sourdough também é impulsionado pelo desenvolvimento de sourdoughs desativados em pó, líquido ou pasta. Fáceis de usar (na versão em pó, entre 1% e 4–5% do peso da farinha), eles permitem produzir mais de uma dezena de tipos de pão a partir de uma única receita de massa.

“Com aromas incomparáveis, esses sourdoughs desativados são produzidos a partir da secagem de sourdoughs tradicionais”, explica Madeleine Nlandu Mputu. Padeiros, confeiteiros e fabricantes de biscoitos podem escolher o produto de acordo com a base de farinha, a cor, o nível de acidez e o perfil aromático desejado.

Preparações ultra práticas e econômicas também estão sendo desenvolvidas — uma delas promete grande sucesso com a chegada do panettone. “Com base em uma preparação all-in-one, desenvolvemos um blend com sourdough, sem monoglicerídeos ou DATEM, que permite produzir panettones com sabor e textura autênticos em 5 a 6 horas, em vez das tradicionais 48 a 72 horas”, explica Madeleine Nlandu Mputu.

Graças à sua versatilidade, o sourdough pode ser adaptado a perfis de sabor mais suaves e cremosos, encontrando novos nichos em pães de hambúrguer, panquecas, waffles e donuts. Os consumidores também acompanham essa tendência, testando receitas criativas como cookies com fermentação natural, que vêm ganhando destaque nas redes sociais.

O que impulsiona a inovação em sourdough e farinhas fermentadas hoje?

A pesquisa sobre sourdough, sua flora e suas funcionalidades é extremamente ativa. Diversas tendências vêm se destacando em patentes e publicações científicas:

Compreender o ecossistema microbiano para melhor controlá-lo

O projeto Metapath, do qual a Lesaffre participa, busca estudar em profundidade a dinâmica do consórcio microbiano do sourdough.

“A composição complexa e altamente variável da farinha muda constantemente quando misturada à água, devido à grande diversidade de enzimas e microrganismos presentes, que interagem entre si e são sensíveis a fatores ambientais. Isso torna o sourdough uma ferramenta poderosa e robusta, porém difícil de controlar”, explica Héliciane Clement. Iniciado em 2021, o projeto deve ser concluído no final de 2025.

Abordagens multiômicas permitem mapear de forma abrangente a composição microbiana, a expressão gênica, as atividades metabólicas e os resultados funcionais durante a fermentação. No futuro, será possível desenvolver starters personalizados com características específicas, como maior crescimento da massa, tolerância à acidez e produção de compostos voláteis desejados.

Otimização das capacidades antifúngicas

Estudos indicam que o sourdough é uma das melhores alternativas aos conservantes químicos. Pesquisas exploram a biodiversidade microbiana para selecionar bactérias capazes de produzir substâncias antimicrobianas, ampliando a vida útil do pão. Cofermentações com bactérias ácido-láticas e propiônicas também são estudadas como alternativas naturais ao propionato de cálcio.

Sourdough responsável e economia circular

Cerca de 10% do pão produzido no mundo é desperdiçado ao longo da cadeia produtiva. O reaproveitamento desse pão como matéria-prima para fermentação e produção de sourdough surge como uma solução alinhada às práticas de responsabilidade social e ambiental.

Ingredientes alternativos e produtos sem glúten

Pesquisas avançam no uso de cereais, pseudocereais, leguminosas e subprodutos, com foco na melhoria das propriedades nutricionais, funcionais e tecnológicas. O sourdough também se mostra promissor para aprimorar a qualidade sensorial e nutricional de pães sem glúten ou com baixo teor de glúten.

Conclusão

Em um contexto de transição alimentar e valorização de cadeias produtivas mais responsáveis, o sourdough se apresenta como um fermento com futuro promissor. Ele melhora a qualidade sensorial e a durabilidade dos produtos, reduz o uso de aditivos e contribui para uma alimentação mais sustentável.

Ao unir ciência e expertise, o sourdough reconcilia desempenho tecnológico, autenticidade e sustentabilidade — valores centrais da indústria global de panificação contemporânea.

Fontes:

Calvert MD, Madden AA, Nichols LM, Haddad NM, Lahne J, Dunn RR, McKenney EA.
Revisão sobre starters de sourdough: ecologia, práticas e qualidade sensorial, com aplicações para panificação e recomendações para pesquisas futuras.
PeerJ. 10 maio 2021;9:e11389. doi: 10.7717/peerj.11389.

Oleinikova Y, Amangeldi A, Zhaksylyk A, Saubenova M, Sadanov A.
Microbiota do sourdough para melhoria da conservação e segurança do pão: principais direções e novas estratégias.
Foods. 11 jul 2025;14(14):2443. doi: 10.3390/foods14142443. PMID: 40724264; PMCID: PMC12542873.

Yujuan Yu, Jiale Wang, Faizan Ahmed Sadiq, Honghong Cheng, Aowen Liu, Yan Liu, Senmiao Tian, Jingjing Liang, Ling Zhu, Guohua Zhang.
Aprimorando a fermentação do sourdough com IA e abordagens multiômicas: da diversidade natural à comunidade microbiana sintética.
Trends in Food Science & Technology, Volume 165, 2025, 105233.
ISSN: 0924-2244. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105233.

Fois, S.; Tolu, V.; Sanna, V.; Loddo, A.; Sanna, M.; Piu, P.P.; Piras, D.; Roggio, T.; Catzeddu, P.
Valorização de resíduos do pão Carasau por meio da fermentação com sourdough: do desperdício de pão ao sabor do pão.
Microorganisms. 2025, 13, 1745. https://doi.org/10.3390/microorganisms13081745.

Islam, M.A.; Islam, S.
Qualidade do pão de sourdough: fatos e fatores.
Foods. 2024, 13, 2132. https://doi.org/10.3390/foods13132132.

Hernández-Figueroa, R.H.; López-Malo, A.; Mani-López, E.
Fermentação do levain e redução do glúten: uma abordagem biotecnológica para distúrbios relacionados ao glúten.
Microbiol. Res. 2025, 16, 161. https://doi.org/10.3390/microbiolres16070161.

Ribet L, Dessalles R, Lesens C, Brusselaers N, Durand-Dubief M.
Benefícios nutricionais dos sourdoughs: uma revisão sistemática.
Advances in Nutrition. 2023;14:22–29.
doi: 10.1016/J.Advnut.2022.10.003.

D’Amico V, Gänzle M, Call L, Zwirzitz B, Grausgruber H, D’Amico S, Brouns F.
O pão de sourdough oferece benefícios à saúde clinicamente relevantes?
Frontiers in Nutrition. 20 jul 2023;10:1230043.
doi: 10.3389/fnut.2023.1230043. PMID: 37545587; PMCID: PMC10399781.