Só na França, 585 mil toneladas de pão são desperdiçadas todos os anos, junto com 1,9 milhão de euros gastos em sua produção e 908 mil toneladas de CO₂ equivalente. Felizmente, cada vez mais empresas dos setores alimentício e químico estão começando a usar o desperdício de pão como matéria-prima. Isso promove um modelo de economia circular, frequentemente viabilizado por meio da fermentação.

Combater o desperdício de pão – que representa 13% do desperdício de alimentos – é um desafio tanto ambiental quanto econômico. É por isso que profissionais do setor, como padarias artesanais e industriais, supermercados, restaurantes e refeitórios, estão buscando ativamente soluções para maximizar o reaproveitamento dos seus resíduos. E com muitas iniciativas já em andamento, o momento não poderia ser mais oportuno.

Apoiando o desenvolvimento de uma economia circular na indústria alimentícia, a Comissão Europeia lançou, em 5 de julho de 2021, o Código de Conduta da UE sobre Práticas Empresariais e de Marketing Alimentar Responsáveis, como parte da estratégia “Do Campo ao Prato”, apresentada em maio de 2020. O código estabelece sete metas para 2050, que promovem a prevenção e minimização do desperdício de alimentos por meio da otimização das cadeias circulares de suprimento, com o objetivo de economizar recursos, buscar fontes mais responsáveis, criar empregos e valor, e proteger o clima e a saúde das pessoas ao mesmo tempo.

O pão amanhecido é um grande aliado da economia social e solidária

Empresas sociais de reintegração ao mercado de trabalho, como a Ondaine Agro, na região do Loire, e associações como a CIPRES, no norte da França, decidiram começar a coletar pães não vendidos de padarias e supermercados locais para fins de reciclagem. O pão é triado, com as partes mofadas removidas, e o restante é fatiado, seco e moído para produzir uma alternativa aos grãos tradicionais. Mais barato que o trigo, ele é igualmente nutritivo para aves, suínos e ruminantes.

Ainda mais surpreendente é o fato de que a indústria química está considerando usar pão amanhecido como matéria-prima em sua busca por alternativas aos combustíveis fósseis. A síntese de biopolímeros plásticos (como o ácido polilático, ou PLA) a partir do pão amanhecido fermentado por via enzimática é uma das áreas onde grandes avanços já foram alcançados. O conceito foi testado com sucesso em escala piloto por um consórcio industrial, em parceria com o Instituto Tecnológico de Plásticos da Espanha (AIMPLAS).

Enquanto isso, o setor de energia também está estudando a digestão anaeróbica (ou metanação) do pão, bem como sua fermentação para produção de bioetanol. O pão não vendido também pode ser usado como substrato para a produção de hidrogênio, mais uma vez por meio da fermentação.

Consumido há séculos, o pão é um alimento ancestral que ainda é capaz de nos surpreender.