A Lesaffre, como patrocinadora Platinum do 9º Simpósio Internacional de Massa Madre, teve o privilégio de acompanhar uma tendência emergente que está moldando o futuro da panificação: o uso crescente de farinhas alternativas, grãos antigos, pseudocereais e leguminosas na fermentação de massa madre. Este campo inovador tem atraído o interesse de cientistas e profissionais da área, refletindo um movimento em direção a soluções mais sustentáveis e diversificadas para a produção de pães.

Durante o evento, a Lesaffre apresentou dois estudos inéditos que aprofundam o potencial desses novos substratos. O primeiro estudo investigou a fermentação de massa madre com uma variedade de farinhas alternativas, incluindo grão-de-bico, millet, quinoa, aveia, arroz, sorgo e milho. A pesquisa revelou as características de fermentação desses ingredientes e demonstrou que essas farinhas podem ser uma alternativa viável para a produção de pães sustentáveis, com um perfil sensorial único.

O segundo estudo focou no amido de mandioca (tapioca) como um substrato para massa madre, comparando suas propriedades com as massas madres tradicionais de trigo e centeio. A pesquisa examinou as características microbianas, bioquímicas e tecnológicas da massa madre de tapioca, oferecendo uma visão mais aprofundada sobre seu potencial de aplicação na panificação.

Essas pesquisas reforçam o compromisso da Lesaffre com a inovação, alinhando-se com a crescente demanda por soluções alternativas para uma produção de pães mais sustentável e diversificada. As novas descobertas abrem portas para a criação de produtos panificados mais inclusivos, como pães sem glúten, e mais alinhados com as tendências globais de alimentação saudável e responsável.

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